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酸菜面里有“門道”
2020-01-07  來源:本站原創

實習記者 滕靜xyP安康新聞網

安康人對酸菜面可謂情有獨鐘,一碗手工搟面配上酸菜,澆入紅艷艷的油潑辣子,夏天吃生津解渴,冬天吃驅寒暖胃,喝完酸菜湯出一身汗更是渾身通透。“三天不吃酸,走路打躥躥。”這句彥語足以形容安康人對酸菜面的喜愛之情。xyP安康新聞網

如今很多家庭因廚房受限制,案板搟面杖這些物件都很難看見,更別說泡酸菜了。所以對于三天不吃酸走路打躥躥的安康人,隔段時間就會四處尋找心尖尖的那一口酸菜面。xyP安康新聞網

每天凌晨5點,安康城區新城路丁老三搟面館,穿上白色工作服的丁禮斌已經開始工作。60斤面粉倒入攪拌機,加入水不停地攪拌,一個多小時后,丁禮斌從攪拌機里取出揉好的面團,然后分成15個面劑子,用塑料袋包好備用。丁禮斌說搟面吃著有勁道,一定要在和面上下功夫,面團反復揉搓擠出里面的空氣,能讓面粉完全粘和在一起。同時水和面粉的比例還有水溫也決定著搟面的口感。xyP安康新聞網

早上7點,鋪子的門板慢慢卸下,食客陸續進屋。在一間不大的鋪面門口,丁禮斌戴上耳護開始搟面,“整個人一直在活動身上挺熱呼,但是冬月間的風吹得耳朵受不了。”丁禮斌精瘦的兩只胳膊推著搟面杖,因為每天高強度的工作量,丁禮斌十幾年沒有胖過,身高一米七幾體重一直保持在120斤。xyP安康新聞網

2011年,丁禮斌從食堂廚子變身為小面館老板,雖然經營面館對于精通紅白案子的他來說沒有難度,但是要為鐘情酸菜面的安康人做地道的酸菜面卻并非易事。xyP安康新聞網

“丁師傅制作的酸菜是正宗安康味兒。”朱老師每天都要來這里吃一碗酸菜面。決定經營酸菜面后,丁禮斌覺得先要學會泡酸菜,泡酸菜看似簡單,其實很不好侍弄,要掌握好酸味和酸度全憑長年制作的經驗。有著當廚師的基礎,丁禮斌從自家叔伯那兒學了制酸菜的手藝,后來經過慢慢改進,保留了自己獨特的漿水菜技藝。這獨特的漿水菜留住了食客。現在80%的食客都是回頭客,對于老食客,誰愛吃麥面、誰愛吃兩摻面、誰喜歡吃寬的、誰又喜歡吃細的,丁禮斌都了如指掌。見到顧客進門,一邊笑著招呼,手里開始切面。xyP安康新聞網

一個4斤重的面劑子,丁禮斌幾分鐘就推開搟成一毫米厚的大面皮,對折三次開始切條。中午12點,15個面劑子搟完賣完。顧客不光可以來店里吃酸菜面,還可以買回家食用,甚至有去西安看望兒女的父母,買了搟面和酸菜帶去西安讓子女解饞。xyP安康新聞網

每天早晨,丁禮斌的媳婦要炒好三大盆酸菜備用,這些酸菜選用新鮮的蘿卜纓,配上自己的酸菜引子,氽入面湯,泡制時間根據季節氣候變化由丁禮斌恰當掌握,泡制好的酸菜湯鮮紅透亮,具有開胃、助消化醒酒的作用。炒后的酸菜直等搟面出鍋,澆上兩勺后二者完美融合,端上桌食客用筷子輕輕攪拌時已是滿口生津。xyP安康新聞網

搟上兩案子麥面搟面后,丁禮斌會趕快搟上一案子豌豆面搟面,雖然吃豌豆搟面食客不多,嫌有一股豆腥味,而且吃多了漲肚子,但是豌豆面作為那個時代留下的味道,成為有的人割舍不掉的記憶。一位五十多歲的女士騎著摩托車專門來吃一碗兩摻面,而且一個星期固定要來吃一兩次。xyP安康新聞網

有很多安康人去外地生活,想吃酸菜面時也會買了蘿卜纓、泡菜壇子自己制作酸菜,但是不知什么原因,味道總是和家鄉的不一樣?;褂械娜瞬桓市?,換壇子、換純凈水或是用面湯水氽酸菜,最終還是覺得味兒不正。丁禮斌說,這么多年只聽說過外地有賣安康蒸面的,沒聽說有賣安康酸菜面的。酸菜面一直走不出安康,最重要的原因可能是水質,酸菜離了安康的漢江水就不是安康酸菜了,而酸菜是酸菜面的靈魂。xyP安康新聞網

去年3月份,經新城辦文化站推薦,丁禮斌的酸菜面館成為安康市非物質文化遺產?;は钅浚ê罕踅酥譜骷家眨┐八幕?。和酸菜面打了18年交道,丁禮斌只想著怎樣把面做得勁道些,酸菜泡得更躥些,讓老顧客不要失望,卻沒想到有一天自己竟成了酸菜面的傳承人。xyP安康新聞網

(責編:殷婷)
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